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    悶聲發大財的團餐:餐飲業最后一塊未被挖掘的寶藏

    來源:中膳團餐 發布時間:2020-05-29 13:36:48 點擊次數:

      還沒到午餐時間,一輛輛送餐的輕卡已整齊停在CBD的樓下,遠處機關大樓門口似乎也停放著類似的餐車。通常車里是沒人的,工作人員和熱騰騰的團餐已進入辦公大樓的某層休息區,靜候12點的午休鈴聲拉響。

      白領們有說有笑地走進就餐區,戴口罩的阿姨們立馬站成戰斗的姿勢,麻利地遞上消過毒的干凈餐盤。“阿姨,少米飯,多打點蔬菜!”阿姨們每天接收無數條這樣的指令,從思考到做出反應,系列操作早已異常純熟。

      她們是最普通的盛菜阿姨,也是團餐產業鏈的最后一環。

      每份套餐,以10元、15元為最小單元解決企業員工的用餐問題;而站在阿姨背后的團餐巨頭,正以10億、15億的月盈利壯大資產規模,鯨吞蠶食“餐飲業最后這塊未被挖掘的寶藏”。

      坐山觀虎斗能

      非洲大草原上有一種地獺,它們不似獅子、鬣狗、獵豹等動物,攻擊性強、招式變化多端。地獺防御性極強,很少會主動出擊,有時潛伏著數天不飲不食。直到時機合適,這才突然閃電般張開大嘴,一口吃掉獵物。

      當草原地獺撲向餐飲,它便有了新名字:團餐。

      餐飲界的混亂廝殺,所有人有目共睹。從2017年到2019年:新零售快速崛起、網紅餐飲品牌更迭、O2O外賣正夯。各個角斗場都充斥著暴力和血腥的味道。

      根據4月最新出爐的《2018年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》,去年全國餐飲收入42716億元,同比增長9.5%。中國的整個餐飲市場規模擴大,但入局分羹者更呈幾何倍增長,已是餐飲紅利不能承受之重。

      大大小小的玩家在餐飲紅海里打得頭破血流,不管是線下房租還是線上扣點,已經逼近承壓臨界點,社餐已經進入微利時代。根據眾郝餐飲研究院發布的《餐飲2018倒閉大盤點》,北上廣深四個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉,新店死亡率更高達70%!在這樣的硝煙彌漫中,團餐,卻在遠離競爭的學校、企業、政府食堂悶聲發大財。

      舉個例子,海底撈作為這一屆社會餐飲的模范生,無論是產品、服務,還是營銷都讓業內外人士贊嘆。能夠站上全國餐飲百強前三,可以說,它幾乎使盡全身所有力氣。

      但緊隨其后的第四名,它的名字你絕對想不到,甚至可能都沒聽說過——“千喜鶴”,這個中國大陸聞所未聞的團餐巨頭,不動聲色中竟超過了西貝、麥當勞等。

      就像千喜鶴ceo劉延云說的:“天下沒有難做的團餐生意。”

      團餐就是一個萬億級的隱形大鱷,占比約為全國餐飲市場的四分之一,并且年均復合增長在20%以上。預計到2021年,行業整體收入規模將增長至1.8萬億。同時,圍繞整個團餐產業外延市場,包括團餐產業所形成的供應鏈體系、品牌體系、信息化和數據能力等所帶來的新增市場潛力,更將遠超于行業整體收入規模。

      賽道又寬又長,頭部選手卻寥寥無幾。目前做得最好的團餐企業所擁有的食堂不到2000家,95%的市場份額還分散在個體經營者和中小企業手中。優勝劣汰尚未出現,“神仙打架”更有很遠的距離。正因如此,團餐也被稱為中國餐飲業最后一塊未被挖掘的寶藏。

      市場寒來暑往,四季消長分明。硝云彈雨中,團餐卻手握剛需大旗,在大后方泰然自若。不過,“隔岸觀火”未必是個貶義詞,謀定而后動也是大企業必需的權衡。當我們對社會餐飲視覺疲勞,不妨轉移目光,打量打量團餐這個大怪物。

      匠心與野心能

      成都七中的事件,讓全國各地都對團餐犯了怵。

      “有則改之,無則加勉。”何增武在向員工交代時倒也顯得胸有成竹。他是重慶雅福團膳的創始人,2002年白手起家,帶領雅福曾獲得“中國十大團餐品牌”,現在盤踞了重慶本地400多家企業的生意。

      當銳公司記者問到他,一家團餐能生存、能發展最核心的原因是什么?何總鄭重其事地回答:“安全與信任”。

      聽上去頗有匠人的風骨,但其實卻是最現實的得失。與可替代性極強的O2O外賣或街邊小店不同,團餐不是錘子買賣,一旦出事便會潰不成軍。信任直接決定客戶下一季度或下一年續不續簽合約,營損能達數上百萬。

      半邊是滾燙的熱錢,半邊負擔的是數百員工生計。團餐輸不起,必須在品質、利潤、效率三方建構平衡點。

      據市場調查,大概150名中央廚房員工可負責1.5萬人次用餐。機械化程度越高,效率也會越高。生產效率還相對可控,定價的主動權就幾乎沒有掌握在團餐企業手中。

      通常是有需求的企業公開招標,拋出10元、12元的餐標,各企業就要拿定價10元、12元的配餐去競標,方案除了寫清葷素搭配,甚至需要精確到每一份盛裝到餐盤中的葷菜中,平均凈肉幾克,配菜幾克。

      何增武回憶說,以前有個客戶,定7元的餐標,服務半年后,雅福便主動終止了合約。一是心疼廠里工人,每天工作很苦,老板卻只提供給他們很低的配餐;二是對于這種既定標準業務之外的服務,他們要另找上游的供應方,倉庫管理、人力消耗都是很大的。

      做生意是雙向選擇的過程,不合作不代表不理解。像富士康在深圳龍華科技園以及觀瀾科技園的員工達到二十七、八萬人,如果每人每頓提高兩元的餐標,每月對富士康的人力成本負擔就加重100多萬。對小企業來講影響會更明顯。

      不過,只要有需求就會有市場。我們比任何時代都聰明,也比任何時代都輕率。有些團餐企業盲目接下訂單,但吃掉得消化,消化得以戰養戰。為了降低成本,他們會選擇使用儲備糧,更有甚者用陳化糧。“只要吃不死人,他們就不管,照樣賺錢。”灰色地帶也不乏有人以身試險。

      所以伺機而動的觀望者請先拷問自己:身后的資本能支撐自己多長時間不盈利?這很關鍵。

      資金能支撐匠心,匠心才能支撐野心,缺少哪一環都不行。團餐入局門檻高,大玩家們都野心勃勃盯著巨鯨,江湖招式變化莫測,命門卻都是一致的。

      一道雙選題能

      羅馬的脈搏,從來不是長老院的云石,而是競技場上的黃沙。餐飲市場上,一場由終端消費者用餐習慣催促的變革正在悄然發生。

      據《2018中國團餐行業研究報告》,過去幾年,各類跨境電商、垂直電商、零售新物種、外賣平臺等創新服務形式的出現,在供給側大幅豐富了消費選擇。C端消費者對餐飲的需求,從單純的口味導向型,逐步轉變為綜合體驗導向型。這一點,對于追求個性解放、追求自我體現的90后新興群體更是如此。

      “玉子屋”是互聯網興起后,一家較早開始做B2B便當的日本團餐公司。700人的團隊,每天賣出便當13萬份,年銷售額達到90億日元(約6億人民幣)。它的成功讓國內團餐品牌也集體進擊便當之路。

      這標志著,僅僅to B的下游產業已經喂不飽團餐企業的大胃了。鯨吞的同時,團餐也開始研究起蠶食零餐市場的打法。

      緊隨潮流,雅福團膳在2015年也推出了新產品“章叔叔便當”。不過記者覺得更有意思的是何增武本人對于便當的理解。

      與其說便當是團餐搶灘零售端的戰略布局,倒不如說是潛入市場的探頭。何增武說:“除了拓寬盈利渠道這一目的外,我認為更重要的是幫助我們將觸角伸到離消費者最近的地方,讓我們了解更新的變化趨勢,大家現在更接受的形式,及時做出口味或服務調整。”

      無論出于什么原因,“千人千面”已成為未來必然的趨勢和企業努力的方向。

      那新的十字路口又出現了。一旦開始追求個性化、差異化,那如何乘上人工智能帶動下“標準化、科學化”的列車?

      就拿雅福團膳的中央廚房來說。

      一個看似普通的蒸飯流程裝備,已經可以實現從淘米、分裝、烘焙、翻刨的全數字化運作。也就是說,工作人員僅需將袋裝大米倒入設備,一段時間后就可直接擁有松軟的米飯了。

      后端科學化運用的場景可以自由定義,前端也有日益成熟的智慧食堂解決方案。

      “打菜神器”,可以讓學生自助取餐,學生用勺子從盛菜器皿中舀出菜后,再將勺子放回,機器會根據減少的菜量自動計算出費用。將個人信息輸入結算系統后,只需要刷臉就可以進行扣費,點餐效率平均提升31%,排隊時間平均節省20%。“打菜、放勺、支付”,3秒完成,方便快捷,且基本實現了“無人化”管理。


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